お菓子の知識　KNOWLEDGE

和菓子用語一覧（50音順）

用語 説明
外郎ういろう 上新粉じょうしんこに餅粉や砂糖を加え、蒸したもの。
浮島うきしま 餡の中に卵黄と砂糖、餅米、小麦粉、卵白を加え、蒸したもの。
打ち物うちもの みじん粉と砂糖を主原料に木型につめて抜いたもの。
鹿の子かのこ 蜜漬けした豆のこと。
かるかん つくね芋、砂糖、かるかん粉をまぜて蒸したもの。
寒天かんてん 海草の天草から作られる和菓子の原料。
寒梅粉かんばいこ みじん粉をさらに細かくしたもの。
寒氷かんごおり 寒天と砂糖を煮詰め、すりおろして糖化させ型抜きしたもの。
求肥ぎゅうひ 餅粉に砂糖をまぜ、煉り上げたもの。
錦玉きんぎょく 寒天を煮詰めて流し固めたもの。
金団きんとん 白並餡に蒸したとろろ芋を加えて、裏ごししたものをそぼろ状にした菓子。
こなし 白並餡に小麦粉を加えて、蒸したもの。
時雨しぐれ（＝村雨） 餡を火取り、上新粉じょうしんこ等をまぜて型入して蒸したもの。
薯蕷煉切じょうよねりきり 白並餡に大和芋やまといもを裏ごししたものを混ぜた菓子。
白玉粉しらたまこ もち米を水引きして乾燥させたもの。
白双糖しろざらとう グラニュー糖よりさらに結晶が大きく、純度が高い砂糖。
上新粉じょうしんこ うるち米をすって乾燥させたもの。
州浜すはま 豆を煎ってすった州浜粉に砂糖を混ぜたもの。
雪平せっぺい 白並餡に求肥ぎゅうひと卵白を加えて煉り上げたもの。
糖度とうど 糖分の量。度で示される。
道明寺粉どうみょうじこ もち米を蒸して乾燥させ砕いたもの。道明寺で作られたのが由来。（桜餅に使用）。
生菓子なまがし 水分が多く、日持ちしないもの。
煉切ねりきり 煉切餡に色を付けて細工した菓子。
煉切餡ねりきりあん 白並餡に求肥ぎゅうひを入れて煉り上げたもの。
干菓子ひがし 乾いた状態で水分が少なく、日持ちの良いもの。
みじん粉 もち米を餅にしたものをせんべい状に白焼きし粉にしたもの。
桃山ももやま 白並餡に卵黄、水飴、寒梅粉かんばいこを混ぜ、焼いたもの。
落雁らくがん 砂糖の中にみじん粉（寒梅粉かんばいこ）を混ぜ、木型で型どりしたもの。
和三盆糖わさんぼんとう 原料はさとうきびだが、製法により讃岐地方のみで作られる最高級の砂糖。

餡について

用語 説明
生餡なまあん 小豆を軟らかく煮た後、皮を除いてから漉したもの。糖分がまったく加えられていない餡。
並餡なみあん 生餡に糖分を55〜60%加え、火にかけ煉った餡。一般的に餡と呼ばれているもの。
中割餡ちゅうわりあん 生餡に糖分を70%加え、火にかけ煉った餡。
上割餡じょうわりあん 生餡に糖分を75%以上加え、火にかけ煉った餡。
白生餡しろなまあん 白インゲン豆を原料とした生餡。
白並餡しろなみあん 白生餡に糖分を55〜60%加え、火にかけ煉った餡。
粒餡つぶあん 小豆、砂糖、寒天を使って煮た餡。
皮むき餡かわむきあん 皮を除いた小豆を煉って作る餡。
味噌餡みそあん 白並餡に白味噌を加えて煉り上げた餡。
黄味餡きみあん 白並餡に卵黄を加えて煉り上げた餡。

洋菓子用語一覧（50音順）

用語 説明
アプリコットジャム あんずのジャム。
イースト 酵母菌。パンの生地等をふくらませる働きをする。
ウォールナッツ クルミの意。ケーキやクッキーの生地に混ぜ合わせられる。
エクレア 稲妻の意で、細長いシュークリーム。
エッセンス 濃縮香料。香りをつけることで材料の臭みを消す。
折りパイ 生地を何回も折りたたんで作られるパイ。
オレンジキュラソー オレンジの果皮で作られた酒。
オレンジコンフィ オレンジの皮の砂糖漬け。
カスタード
（クリーム）		 卵黄、牛乳、砂糖を混ぜ合わせて、加熱したもの。
ガトー 仏語でケーキの意。
ガナッシュ 温めた生クリームに、刻んだチョコレートを加え、煮溶かしたもの。
カラメル 砂糖に少量の水を加えて煮溶かし、焦がしたもの。
ガレット 少し厚めで、平らな丸い形の焼いた菓子の総称。
キャラメル 砂糖を溶かし、生クリームを加え煮詰めたもの。
グラニュー糖 精製度の高い砂糖。アクが少なく、サラッとした甘み。
クランベリー アメリカ特産の酸味の強い小粒の赤い実。ツルコケモモ。
グランマニエ 最も香りの高いオレンジリキュールの最高級品。味付けに使用。
クリームチーズ 牛乳と生クリームから作る熟成させないチーズ。
グルテン 小麦粉と液体を煉り混ぜた時に出る粘りの成分。
クレープ 小麦粉、牛乳、卵等で作った生地を薄く焼いたもの。
クレーム・
フロマージュ		 クリームチーズのこと。
コアントロー オレンジの皮や花で香りを付けたリキュール。
ココア カカオナッツの粉末。
コーンスターチ とうもろこしから出るデンプン。
コポー（カポー） チョコレートを薄く削ったり、そぎ切りにしたもの。
コンデンスミルク 牛乳を濃縮して、砂糖を加えたもの。別名　加糖煉乳。
コンポート 果物のシロップ煮。
サワークリーム 生クリームを乳酸菌で発酵させたクリーム。
三温糖さんおんとう 精製度の低い褐色の砂糖。素朴な風味を出す。
サブレ 仏ノルマンディー地方産のサクサクしたバタークッキー。
シュークリーム 仏語のシューと英語のクリームの組合せ。仏語のシューはキャベツの意。
上白糖じょうはくとう 一般に使用される砂糖。
シロップ 砂糖と水を煮立てた砂糖液。香料や酒を加えることもある。
スフレ スフレ型に入れて蒸し焼きにした菓子。
ダックワーズ 泡立てた卵白にアーモンドプードル・小麦粉・砂糖を入れて焼いた生地。
タルト タルト型にパイ生地を敷いて焼き、フルーツ等を詰めたもの。
ドーフィノワ くるみを使ったお菓子。
トリュフ 仏料理で有名なきのこの名にちなんだチョコレート菓子。
生クリーム 牛乳の脂肪分を集めて作ったもので、脂肪分40%以上が泡立て用。
ヌガー メレンゲに炒ったアーモンドやくるみ、蜂蜜やシロップを加えて作るあめのような
砂糖菓子。
パートシュクレ 砂糖と卵、小麦粉を混ぜ込んだ練り込みパイ生地。
パウンドケーキ イギリス生まれのバターケーキ。
薄力粉はくりきこ 粘り気のもとであるグルテンの少ない小麦粉。
バニラビーンズ つる性植物のさや（高価な原料）。
ビスキュイ（生地） 別立て法（卵白と卵黄を別々に泡立てる）で作るスポンジ生地。
ピューレ 果物や野菜等を裏ごしするなどしてどろどろにしたもの。
フィリング 菓子やパンの中に詰める中身、具のこと。
フォンダン 糖衣の一種。真白のクリーム状でケーキ等の飾りに使用。
プラリネ ヘーゼルナッツにキャラメルがけし、つぶしクリーム状にしたもの。
フランボワーズ 木いちごの一種。別名　ラズベリー。
フロマージュブラン 乳酸発酵だけで発酵させないフレッシュチーズ（デザート用）。
ベーキングパウダー ふくらし粉の一種。
ペクチン 果物や野菜に含まれるゼリー状に固まる成分。
マドレーヌ バターケーキの一種。一般に貝殻型で作られる。
ミルフィーユ 仏語で千枚の葉の意。何層もの折り込みパイにクリームを飾った菓子。
ムース 泡立てた生クリームや卵白にチョコレート、ピューレ等を加え冷やした菓子。
メレンゲ 卵白を泡立て、砂糖や香料を加えたもの。またはその焼き菓子。
ラム酒 砂糖きびの糖みつが原料の蒸留酒。香りが高く熱に強い。
レモンピール レモンの皮の砂糖漬け。