用語 | 説明 |
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餡の中に卵黄と砂糖、餅米、小麦粉、卵白を加え、蒸したもの。 | |
みじん粉と砂糖を主原料に木型につめて抜いたもの。 | |
蜜漬けした豆のこと。 | |
かるかん | つくね芋、砂糖、かるかん粉をまぜて蒸したもの。 |
海草の天草から作られる和菓子の原料。 | |
みじん粉をさらに細かくしたもの。 | |
寒天と砂糖を煮詰め、すりおろして糖化させ型抜きしたもの。 | |
餅粉に砂糖をまぜ、煉り上げたもの。 | |
寒天を煮詰めて流し固めたもの。 | |
白並餡に蒸したとろろ芋を加えて、裏ごししたものをそぼろ状にした菓子。 | |
こなし | 白並餡に小麦粉を加えて、蒸したもの。 |
餡を火取り、 |
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白並餡に |
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もち米を水引きして乾燥させたもの。 | |
グラニュー糖よりさらに結晶が大きく、純度が高い砂糖。 | |
うるち米をすって乾燥させたもの。 | |
豆を煎ってすった州浜粉に砂糖を混ぜたもの。 | |
白並餡に |
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糖分の量。度で示される。 | |
もち米を蒸して乾燥させ砕いたもの。道明寺で作られたのが由来。(桜餅に使用)。 | |
水分が多く、日持ちしないもの。 | |
煉切餡に色を付けて細工した菓子。 | |
白並餡に |
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乾いた状態で水分が少なく、日持ちの良いもの。 | |
みじん粉 | もち米を餅にしたものをせんべい状に白焼きし粉にしたもの。 |
白並餡に卵黄、水飴、 |
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砂糖の中にみじん粉( |
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原料はさとうきびだが、製法により讃岐地方のみで作られる最高級の砂糖。 |
用語 | 説明 |
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小豆を軟らかく煮た後、皮を除いてから漉したもの。糖分がまったく加えられていない餡。 | |
生餡に糖分を55〜60%加え、火にかけ煉った餡。一般的に餡と呼ばれているもの。 | |
生餡に糖分を70%加え、火にかけ煉った餡。 | |
生餡に糖分を75%以上加え、火にかけ煉った餡。 | |
白インゲン豆を原料とした生餡。 | |
白生餡に糖分を55〜60%加え、火にかけ煉った餡。 | |
小豆、砂糖、寒天を使って煮た餡。 | |
皮を除いた小豆を煉って作る餡。 | |
白並餡に白味噌を加えて煉り上げた餡。 | |
白並餡に卵黄を加えて煉り上げた餡。 |
用語 | 説明 |
アプリコットジャム | あんずのジャム。 |
イースト | 酵母菌。パンの生地等をふくらませる働きをする。 |
ウォールナッツ | クルミの意。ケーキやクッキーの生地に混ぜ合わせられる。 |
エクレア | 稲妻の意で、細長いシュークリーム。 |
エッセンス | 濃縮香料。香りをつけることで材料の臭みを消す。 |
折りパイ | 生地を何回も折りたたんで作られるパイ。 |
オレンジキュラソー | オレンジの果皮で作られた酒。 |
オレンジコンフィ | オレンジの皮の砂糖漬け。 |
カスタード (クリーム) |
卵黄、牛乳、砂糖を混ぜ合わせて、加熱したもの。 |
ガトー | 仏語でケーキの意。 |
ガナッシュ | 温めた生クリームに、刻んだチョコレートを加え、煮溶かしたもの。 |
カラメル | 砂糖に少量の水を加えて煮溶かし、焦がしたもの。 |
ガレット | 少し厚めで、平らな丸い形の焼いた菓子の総称。 |
キャラメル | 砂糖を溶かし、生クリームを加え煮詰めたもの。 |
グラニュー糖 | 精製度の高い砂糖。アクが少なく、サラッとした甘み。 |
クランベリー | アメリカ特産の酸味の強い小粒の赤い実。ツルコケモモ。 |
グランマニエ | 最も香りの高いオレンジリキュールの最高級品。味付けに使用。 |
クリームチーズ | 牛乳と生クリームから作る熟成させないチーズ。 |
グルテン | 小麦粉と液体を煉り混ぜた時に出る粘りの成分。 |
クレープ | 小麦粉、牛乳、卵等で作った生地を薄く焼いたもの。 |
クレーム・ フロマージュ |
クリームチーズのこと。 |
コアントロー | オレンジの皮や花で香りを付けたリキュール。 |
ココア | カカオナッツの粉末。 |
コーンスターチ | とうもろこしから出るデンプン。 |
コポー(カポー) | チョコレートを薄く削ったり、そぎ切りにしたもの。 |
コンデンスミルク | 牛乳を濃縮して、砂糖を加えたもの。別名 加糖煉乳。 |
コンポート | 果物のシロップ煮。 |
サワークリーム | 生クリームを乳酸菌で発酵させたクリーム。 |
精製度の低い褐色の砂糖。素朴な風味を出す。 | |
サブレ | 仏ノルマンディー地方産のサクサクしたバタークッキー。 |
シュークリーム | 仏語のシューと英語のクリームの組合せ。仏語のシューはキャベツの意。 |
一般に使用される砂糖。 | |
シロップ | 砂糖と水を煮立てた砂糖液。香料や酒を加えることもある。 |
スフレ | スフレ型に入れて蒸し焼きにした菓子。 |
ダックワーズ | 泡立てた卵白にアーモンドプードル・小麦粉・砂糖を入れて焼いた生地。 |
タルト | タルト型にパイ生地を敷いて焼き、フルーツ等を詰めたもの。 |
ドーフィノワ | くるみを使ったお菓子。 |
トリュフ | 仏料理で有名なきのこの名にちなんだチョコレート菓子。 |
生クリーム | 牛乳の脂肪分を集めて作ったもので、脂肪分40%以上が泡立て用。 |
ヌガー | メレンゲに炒ったアーモンドやくるみ、蜂蜜やシロップを加えて作るあめのような 砂糖菓子。 |
パートシュクレ | 砂糖と卵、小麦粉を混ぜ込んだ練り込みパイ生地。 |
パウンドケーキ | イギリス生まれのバターケーキ。 |
粘り気のもとであるグルテンの少ない小麦粉。 | |
バニラビーンズ | つる性植物のさや(高価な原料)。 |
ビスキュイ(生地) | 別立て法(卵白と卵黄を別々に泡立てる)で作るスポンジ生地。 |
ピューレ | 果物や野菜等を裏ごしするなどしてどろどろにしたもの。 |
フィリング | 菓子やパンの中に詰める中身、具のこと。 |
フォンダン | 糖衣の一種。真白のクリーム状でケーキ等の飾りに使用。 |
プラリネ | ヘーゼルナッツにキャラメルがけし、つぶしクリーム状にしたもの。 |
フランボワーズ | 木いちごの一種。別名 ラズベリー。 |
フロマージュブラン | 乳酸発酵だけで発酵させないフレッシュチーズ(デザート用)。 |
ベーキングパウダー | ふくらし粉の一種。 |
ペクチン | 果物や野菜に含まれるゼリー状に固まる成分。 |
マドレーヌ | バターケーキの一種。一般に貝殻型で作られる。 |
ミルフィーユ | 仏語で千枚の葉の意。何層もの折り込みパイにクリームを飾った菓子。 |
ムース | 泡立てた生クリームや卵白にチョコレート、ピューレ等を加え冷やした菓子。 |
メレンゲ | 卵白を泡立て、砂糖や香料を加えたもの。またはその焼き菓子。 |
ラム酒 | 砂糖きびの糖みつが原料の蒸留酒。香りが高く熱に強い。 |
レモンピール | レモンの皮の砂糖漬け。 |